No, non bisogna lasciar passare tutto l'inverno senza presentare in tavola, almeno una volta, un cotechino o, meglio ancora, uno zampone sopra un soffice e caldo letto di purè di patate. Voi, spose novelline, non osate ancora cucinare zamponi o cotechini temendo che si spacchino, o ritenendo di non saperli cucinare al giusto punto?
Ricette di Petronilla
soffice e caldo letto di purè di patate. Voi, spose novelline, non osate ancora cucinare zamponi o cotechini temendo che si spacchino, o ritenendo di non
C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata ! ») e che vi liberi dalla noia di dover cucinare (con tutta la vostra santa pazienza! ) certi piatti con brace sotto, e con brace sul coperchio? Un forno, insomma annesso alla vostra « cucina economica » o a quella a gas? Oppure uno di quei forni che costano, secondo le dimensioni, 40-60 lire; che sono fatti con lamiere metalliche; che sono chiamati « di campagna»; e che si possono riscaldare sia sulla brace del fornello, sia sulla fiamma a gas? .
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C'è un forno? Un forno che non vi costringa a ricorrere sempre a quello del fornaio (« il forno era ancora troppo caldo e la torta s'è tutta bruciata
― « Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre... all'« economica » e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l'appetito.
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invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa
Mezz'ora prima del gran pranzo dovrete infornare in forno caldo il tegame (e con il tegame la teglia leggermente unta di burro con i bastoncini); quando il suo... turno sarà giunto, far portare in tavola il tegame con il suo contenuto ben caldo e profumato; e i bastoncini... quelli dovrete metterli da parte per i ragazzi.
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Mezz'ora prima del gran pranzo dovrete infornare in forno caldo il tegame (e con il tegame la teglia leggermente unta di burro con i bastoncini
Si chiacchierava intanto e, come facciamo noi donne, si chiacchierava di vesti, di ricami, di mode, e degli sposi rimasti (poverini!) a godere il caldo... cittadino, mentre noi spose (le fortunate!) godevamo le mosche, le zanzare, il... fresco e le.. comodità che sempre offre la campagna.
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caldo... cittadino, mentre noi spose (le fortunate!) godevamo le mosche, le zanzare, il... fresco e le.. comodità che sempre offre la campagna.
Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo contenuto ben caldo.
Essendo in campagna, avendo tempo e voglia di lungamente spignattare, potendo disporre di verdura fresca, e desiderando soprattutto preparare (per la prossima sua venuta) una sorpresa al marito che sta lavorando nel caldo cittadino, mentre la famiglia gode l'ozio e il fresco campagnoli... seguite il mio consiglio e preparate questo piatto prelibato.
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prossima sua venuta) una sorpresa al marito che sta lavorando nel caldo cittadino, mentre la famiglia gode l'ozio e il fresco campagnoli... seguite
Scegliete una casseruola nella quale, sostenendosi l'un l'altro, possano star dritti i peperoni imbottiti; versate sopra 2 (4, 6) cucchiai d'olio; altrettanti d'acqua; e la rimanente salsa di pomidoro; infornate a forno non troppo caldo, oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e dopo un'oretta...
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; altrettanti d'acqua; e la rimanente salsa di pomidoro; infornate a forno non troppo caldo, oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e
Staccate dal suo chiodo una teglia; versatevi un poco d'olio; disponetevi dentro i funghi con il ripieno volto verso l'alto; salate; infornate in forno caldo oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e quando vedrete il pane trito leggermente tostato (cioè gratinato come si suol dire in.... gergo cucinario) ecco lo squisito piatto bell'è fatto, e pronto ad essere gustato!
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forno caldo oppure cucinate con brace sotto e con brace sul coperchio; e quando vedrete il pane trito leggermente tostato (cioè gratinato come si suol
« Poco prima del pranzo, mettete a fuoco, con molto olio, una piccola casseruola fonda; allorché l'olio bolle, abbassate appena appena il fuoco; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di prezzemolo fresco ».
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; friggetevi una coppia di cappelli alla volta; teneteli di mano in mano al caldo; e ornate infine il piatto con spicchi di limone e con verdi ciuffetti di
Infornate in forno caldo e, dopo circa 20 minuti, seguendo questo mio consiglio e con la spesa complessiva di circa 3 lire, avrete un piattone di biscotti veramente sopraffini, tanto anzi sopraffini da poter far pensare siano stati comperati in una lussuosa pasticceria!
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Infornate in forno caldo e, dopo circa 20 minuti, seguendo questo mio consiglio e con la spesa complessiva di circa 3 lire, avrete un piattone di
Polverizzate infine con zucchero la superficie di ogni schiuma; lasciate in riposo 10 minuti ; quando la torta sarà cotta e il forno spento ma ancora ben caldo, introducetevi la teglia; e quando, dopo mezz'ora, la toglierete, le schiume saranno cotte, indurite e pronte ad esser conservate in una scatola di latta.
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ben caldo, introducetevi la teglia; e quando, dopo mezz'ora, la toglierete, le schiume saranno cotte, indurite e pronte ad esser conservate in una
Tagliatela, allora, in listerelle tutte ugualmente lunghe e larghe; ungete con pochissimo burro le teglie del forno; distribuitevi sopra, e un po' distanti l'uno dall'altro, i bastoncini; intingete una penna di pollo od un pennello nel torlo d'un uovo; dipingete ad ogni bastoncino la superficie per farla d'un lucido smagliante; infornate in forno molto caldo; e, dopo 15-20 minuti, vedrete, uscirne un piattone di sfogliatine, che dovrete inzuccherare subito con zucchero al velo, e che vi saran costate circa...
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farla d'un lucido smagliante; infornate in forno molto caldo; e, dopo 15-20 minuti, vedrete, uscirne un piattone di sfogliatine, che dovrete
Ungete infine con burro la tortiera; riempitela con la pasta; infornatela; lasciatela là, al caldo, per circa un'oretta; e quando vedrete la torta rigonfia e dorata e ne sentirete quel tal profumo che non trae mai in inganno sulla bontà di un dolce..., versatela sul piatto e tenetela lì, pronta ad esser presentata!
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Ungete infine con burro la tortiera; riempitela con la pasta; infornatela; lasciatela là, al caldo, per circa un'oretta; e quando vedrete la torta
Nella pasta che mi è avanzata (dopo averla di nuovo manipolata e stesa) taglio (secondo la quantità d'essa) o tanti dischi (con un bicchierino) o tante listerelle (con il coltello) larghe poco più di un dito; distribuisco o gli uni o le altre, sulla frutta; rivolto, verso l'interno, l'orlo della pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo.
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pasta con la quale ho tappezzata la tortiera; e metto questa in forno caldo.
Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po' a staccarsi, e nella tema che, fragile com'è, si spaccasse, ho tuffato lo stampo in acqua molto calda e tosto... ecco il mio bel croccante, lì, sul piatto.
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Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po' a staccarsi, e nella tema che, fragile com'è, si
Aggiungete, dopo 5 minuti (mentre cioè l'impasto, pur non essendo più bollente, sarà ancora molto caldo) 1 uovo intiero (e mescolate); un torlo (e mescolate); 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato (e mescolate); una presina di noce moscata (e ancora mescolate).
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Aggiungete, dopo 5 minuti (mentre cioè l'impasto, pur non essendo più bollente, sarà ancora molto caldo) 1 uovo intiero (e mescolate); un torlo (e
Ancora caldo e fumante, lo si versa subito in larghi recipienti di terraglia (insalatiere, scodelle) affinchè si possa rapidamente raffreddare, chè... grandi guai potrebbe procurare alla pancia un sùgolo mangiato caldo!
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Ancora caldo e fumante, lo si versa subito in larghi recipienti di terraglia (insalatiere, scodelle) affinchè si possa rapidamente raffreddare, chè
Con gli avanzi, potete anche ammannire un piatto di risotto « maritato », mettendo a fuoco, in un tegame, un po' di burro con un pizzico di sale; aggiungendo il risotto tosto che il burro sarà « dorato » ; mescolando in fretta fino a che il riso sarà diventato ben secco e croccante; scavando allora nel mezzo, con il cucchiaio, un buco che raggiunga il fondo del tegame; versando, dentro al buco, un uovo che, in quel caldo e in quel po' di burro che vi troverà, subito si cucinerà; rivoltando là, nel buco, l'uovo con il cucchiaio e servendo infine, al più... golosone o mangione della famiglia la sopraffina coppia: uovo e risotto!
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nel mezzo, con il cucchiaio, un buco che raggiunga il fondo del tegame; versando, dentro al buco, un uovo che, in quel caldo e in quel po' di burro
Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la... torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po' di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!
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altro po' di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!
Togliete i maccheroni, ormai cotti, dall'acqua; scolateli; metteteli in una capace insalatiera; tagliateli a pezzi lunghi circa un dito; conditeli con la salsa besciamella, disponeteli in una tortiera imburrata; cospargetene la superficie con pane e parmigiano triti e con qualche pezzettino di burro; infornate la tortiera in forno caldo per circa 10 minuti (finché il pane sarà bene gratinato) e presentatela in tavola.
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burro; infornate la tortiera in forno caldo per circa 10 minuti (finché il pane sarà bene gratinato) e presentatela in tavola.
Quando la pasta sarà raffreddata, fatene o tanti quadrati (con un coltello) o tanti dischi (con un bicchierino); imburrate una teglia; disponetevi a strati gli gnocchi; su di ogni strato distribuite un po' di burro fuso e di parmigiano grattugiato; e 20 minuti prima del pasto, mettete la teglia nel forno molto caldo e, se non possedeste nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, che sono chiamati « di campagna » e che, a riscaldare, si possono mettere sia sul gas che sul carbone, mettete la teglia sul fornello con brace sotto e con brace sul coperchio.
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forno molto caldo e, se non possedeste nemmeno uno di quei forni di ferro o di alluminio che costano poco, che sono chiamati « di campagna » e che, a
Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: « son cotta », rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.
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Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta
Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un mestolo d'acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio.
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Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po' della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un
In quanto all'abbondante olio, mentre sarà ancora caldo, verrà colato o nell'apposito recipiente, o in quel tal fiasco dell'« olio per pesce » e si serberà tal qual perchè...
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In quanto all'abbondante olio, mentre sarà ancora caldo, verrà colato o nell'apposito recipiente, o in quel tal fiasco dell'« olio per pesce » e si
Quando nella padella, il pesce avrà quel tal colore che dice: « son fritto » lo si toglierà con lo schiumino; si scolerà su carta asciugante; si salerà; e si deporrà sul piatto di portata che si terrà al caldo, su di una pignatta nella quale bolla un poco d'acqua.
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salerà; e si deporrà sul piatto di portata che si terrà al caldo, su di una pignatta nella quale bolla un poco d'acqua.
Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d'olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzarlo ed amalgamarlo con quel goccio d'olio.
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Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d'olio e, impugnando una spatola od
In una tortiera imburrata, disponi tutti i gusci colmi, in modo che si sostengano l'un l'altro e che abbiano tutti il burro nella parte alta; spruzza di vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo.
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di vino bianco; e, 10 minuti prima di servire, metti la tortiera nel forno molto caldo.
Accademia della crusca